首页 >凉菜

潮汕卤味潮汕味道之护国菜羹

2019-05-13 16:37:16 | 来源: 凉菜

1 : 潮汕味道之护国菜羹

潮汕文化丰富多彩。从潮绣、木雕、陶瓷等民间工艺,到精致古雅的潮州话、潮乐剧。从工夫讲求的茶艺、各式精美的潮汕小食,到使人垂连3尺的潮州菜,无不彰明显潮汕人殷实富足。

潮汕有句话叫“艰苦做,快乐食”,意思不止是勤奋工作,轻松吃饭,更是告诫人们要快乐生活,享受美食。潮汕人晓得享用美食,吃得好,吃得巧,吃得健康,是他们对生活的1种寻求。

潮汕地区位于广东省东部。1年4季雨量充分,温和的气候不但适合农作物生长,又为潮菜的制作提供充足的食料来源。“1方水土养1方人”,河涌交错,独特的地理位置,加上潮汕人500年来漂洋过海的经商文化与儒家思想的碰撞,使得这个岭南天地下的饮食文化尤其独特。

老1辈潮汕人“靠山吃山靠海吃海”,被称无所不能的潮汕人将食材作用发挥得淋漓尽致。他们对菜肴的制作工序要求严格,烹饪技能精细且刀工讲求,即使偶尔有辣椒酸梅,味道也是起到一语道破之妙。有“饮食荟萃”之称的潮汕菜,享有“工夫菜”之誉。春夏秋冬,菜系各有千秋。整体而言,潮州宴席可以说经过了几百年历史的洗礼,构成了地区独有的1套独特的饮食风格,而这类风格也普遍到了各个潮汕家庭。

这里为大家介绍1道传统的潮汕名菜之“护国菜羹”。相传南宋末年,宋帝昺流亡到潮汕南澳岛,当地农民地少人多,生活艰苦,因而心灵手巧的潮汕人粗料精做,发现1切可以成为为食材的机会,最后发现了番薯叶,并将番薯叶烫熟后剁碎,与米糊同煮直至熬成浓汤,做成美味可口的菜羹。在古代,“羹”是指用肉、米或面汤,经过几个小时而熬制成的糊状食品。色泽碧绿如翡翠,味道清香,绵爽可口。宋帝昺当时吃后大赞。当时由于有菜羹饱腹,军民才消除饥渴,重振军威并打了场胜战,保卫大宋江山,“护国羹”的美名由此而来。

至于古代传统的护国菜做法虽然已无从考究,但是现代版的护国菜制作工序虽然看似简单,食用材料大众化,制作方法却也万分讲求。( 文章阅读: )

制作护国菜羹前,将需要用到的食材准备好,包括:番薯叶、火腿、淀粉、蚕豆、草菇;其次,将备用的调料:鸡油、猪油、苏打粉、 盐、味精及香油也准备好,开始进入制作工序:

第1步,首先将番薯叶去掉筋络并清洗干净,苏打粉倒入锅后加入开水搅拌,再把番薯叶烫2分钟后捞起,沥干。沥干水份有两个好处,1个是为了不让自己“吃苦”,也就是去掉菜梗的苦涩味,再来是去除水份后的菜叶方便剁碎做羹。

第2步,将草菇清洗干净放入蒸锅内,同时加入鸡油、鸡汤、精盐和火腿,蒸20分钟后取出,此时草菇已吸收火腿的营养,可将火腿取出,然后将草菇及蒸好的汤汁倒入汤锅备用;

第3步,将炒锅擦干后,温火烧热猪油,将番薯叶略炒,顺次投入草菇、原汁,并加入鸡汤、精盐搅拌。约3分钟烧开后,用湿淀粉勾芡,加熟猪油、麻油;

第4步,关火,将羹倒入汤盘内。成品的护国菜汤色绿如翡翠,但由于制作进程用到猪油的原因,虽然汤是滚烫的,却因有1层油脂封面,所以不见热气升腾。在将汤从锅里倒出的时候,需注意不被烫伤,食用时要用汤勺先将油层拔开才可食用。

制作菜羹时,为了使菜羹到达最好效果,在烹制进程中使原料到达“有味使其出,无味使其人”的地步。烹饪时要注意将番薯叶的菜梗经络完全去除,水份沥干,这样才能去除菜叶本身的苦涩味和杂质。为了保证食品的鲜美,烹制时,需要加入老鸡、排骨、瘦肉、猪脚等肉味浓郁的鲜汤,直至渗透到蔬菜中,这样就可以使得这1荤素料的清醇和香浓糅合成1种复合美味。

至今,“护国羹”不管从风格上还是从内涵里看,这道菜“清而不淡,鲜而不腥,嫩而不生,肥而不腻”的特点,仍符合现今人们寻求科学健康饮食的价值取向。

或许,你已蠢蠢欲动的想为自己的家人做上这1道美味的佳肴。

“坐书斋,哈烧茶”,1家老少,朋友聚餐,谈天说地,来个护国菜,1边享用美食,1边想象着古人如何护国,何乐而不为。

2 : 潮汕老卤来历

潮汕地区是1个人口密集,历史文化悠久,具有浓郁地方文化色采的著名侨乡。潮汕地区饮食文化的历史与特点潮汕饮食文化是粤东人们在长时间的共同生活中逐步构成和发展起来的1种地方文化。潮汕人1些独特的饮食,如潮州粥、工夫茶、潮汕腌酱菜、潮汕小吃等,则是由于潮汕地区特定的气候、水土、物产等诸多因素及人文因素而构成的。

潮汕卤味是潮菜最具代表的风味之1,它的精华是多种天然香辛料按比例配搭卤制而成的卤汁。

唐代大文豪韩愈曾写过《初南食贻元108协律》,它是古代介绍潮汕饮食的著名篇章,从诗中可以看出,早在唐代,潮汕地区的烹饪技艺已到达了很高的水平。由此看来,潮菜已有数千年的历史,而在驰名海内外的潮菜中,卤味更是潮汕美食的1道“头盘菜”。在不同的时期里,卤味都与潮汕人的生活密不可分;在潮汕人眼中,卤味不单单是潮汕人的自豪,更是1种思乡的情怀。据祖上记载,早在公元1750年之前,陈家先人开始在故乡专做南北香料生意,由于香料选材严格,价格公道,方圆几百里的卤味店都纷纭前来购买,生意相当红火。因而陈家先人不断积累经验,终究在公元1750年肯定了制作卤味香料的秘方,并作为镇店之宝世代相传。传到第3代传人陈紫云老先生(中医师,曾任军医)手中时,他以“药食同源,医食同源”的养生理念对陈家卤味香料的秘方进行改进,更集营养、美味于1体。为了能让外出的潮汕人随时随地享用到故乡的美味,陈家第4代传人陈心远先生根据祖传卤味香料的配方,利用现代科学工艺,将潮汕卤味的10几种道地天然香辛料做成粉状小包,把祖传秘制的老卤浓汤制作成老卤膏,做成现在的“潮汕老卤”系列产品。如今,陈家第5代传人陈氏姐妹传承了先人的智慧,决心将“潮汕老卤”带进千家万户,让世界各地爱好卤味的人,都能随时随地享用到这款潮汕卤味。3 : 潮汕卤味

制作卤味还有必不可少的1个重要配料,就是我们潮州的南姜了!

配料:8角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、花椒等

小经验:

拆袋把卤料放锅上干炒1下,不用油的哦,就加热1下让其味道更多散发出来。

这里有关于卤味制作方法的摘记,供参考:

卤味菜是用卤汁来烹制的,不管是红卤,还是白卤,它们的调制都离不开香味料,由于所用香料配比不同,因此卤菜的香味就各具特点,调制卤汁经常使用的调料,除葱、姜、蒜的地方,还有茴香、挂皮、山奈、苹果、肉果、丁香、甘草、香叶、党参、花椒、香草、白芷、陈皮、王桂、草冠、良姜、沙仁、小茴等这些香味饲料各具不同香气,混合熬煮后,便会产生1种特殊的香味,而且随着“老茴”的年仿越长,添加的香味调料就越多,卤汁的香味愈来愈浓,对成品的影响也就越来越好。

卤味菜的香有其特点卤味菜的味道更有其独到的地方,卤味菜的调味除香味调料外,真正提味的调料其实不多,仅限于酱油、料酒、盐、糖、味精之类,但由与卤味所使用的卤汁是用鸡肉(或鸡骨)、猪肉(或猪骨)熬成的,故其本身就是具有较好滋味,同时由于它卤制原料的品种和卤料的次数多了,使原料中的可溃性蛋白质愈来愈多地溶解地在卤汁中,成为鲜美醇厚的老卤。

卤味菜备受欢迎,还由于它具有引人爱好的色泽常见的卤汁有红卤与白卤之分,用它们卤制的成品色泽也就有红色与白色之别,红卤的调料主要是酱油、糖色,红肉米汁色素等,用其卤制的成品以棕红发亮见长,合适卤制畜禽内脏、野味、牛肉、鸭之类,白卤主要用无色调料为主配制。

卤味菜的风味,由于各地原料和口味的不同有差异但卤味的制作进程却是基本相同的,它的制作进程可以概括为原料选择→初步加工→生料预制→入锅卤制→出锅冷却。

制作卤味菜的卤汁又叫卤水、原卤、老卤,它是卤制菜的必备传热物料和复合饲料,卤制成品风味质量好不好,卤汁起侧重要的作用。

卤汁的制作:我们所讲的潮洲卤水主卤汁为红卤,我们采取的制作工艺在传统基础上,采取了高压原理,省时、省力、节省开支,红卤的主要调料是酱油、盐、砂糖、黄酒色素,红曲米,主要香料是:8角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、苹果、香味、香草、花椒、白芷、陈皮、玉桂、草寇、肉果、片姜、沙仁、甘草、参党等。

第1次制卤要备有鸡、猪骨、肉等、鲜味成份高的原料,以后只要在个卤汁的基础上,缺味添味,少香增香就能够。调制卤汁前应先备1口大锅,洗净后加入适当的清水,放入洗净的鸡肉、鸡骨、猪肉、猪骨等原料,上火烧煮,烧沸后,撇出浮沫,转小火,接着加入酱油、色素、糖、黄酒、葱姜等调料,1起熬煮,煮至鸡酥肉烂汤汁较为稠浓时,捞出鸡肉除去卤肉杂志,即成为红卤了。

糖色的加工进程:取炒锅1只上火,放少量油,再加上白糖,用铁勺不断炒,等糖炒化,炒至大泡,后又渐渐变成小泡,此时糖的油渐渐分离,糖汁开始变色,由白变黄,再由黄变褐,等糖色变成浅黑色时,马上掺入适当的水,熬制1下即为糖色,这类焦糖色素无毒害。且不受PH值影响(酸性或碱性环境下色素稳定),在阳光和空气中,暴露也不致变色,所以用‘糖色’来定色能使成品到达棕红发高的较好效果。

红卤的定色还有1种方法,不用酱油,也不用糖色,而用红曲米,把红曲米放在纱布袋里,放入卤汁中熬煮,也可先将红曲米放入清水中熬成红曲米汁,虽然色彩效果相同,但它的1些粉粒在卤制后粒附于成品上,给茶肴外形和色泽带来1定的影响。

红卤在色、香、味上应到达的要求是:色以综红发亮为佳,味以咸鲜回甜为好,香以浓郁不“刺”为好,更到达这样的效果,在红卤调料中,除取料火候等环节外关键是调料、香料和水的投放配比,糖分过量,成品反味,糖分过少,口味欠佳,酱油过量,影响色泽,酱油过少对味、色又不利,香料也1样,用得过量,药味大、刺激重还影响成品的色泽,用得少,香味不足,又不能突出卤味的特点,分卤。

4 : 潮汕双味彩拼盘

菜 名: 潮汕双味彩拼盘 主 料: 章鱼。 配 料: 姜、葱、芫荽头、生抽、糖、味精、麻油、上汤。 做 法: 取新鲜的章鱼肉,用刀竖排切花,用竹签穿好。然后用姜、葱、芫荽,加入少量生抽、糖、味精、麻油、上汤等,将章鱼肉腌制入味。以后将章鱼肉放在油镬中炸熟至金黄色捞起,切片摆盘。再将卤鹅片肉摆在盘1另外一端,就成了双味彩拼盘。鹅肉蘸蒜泥醋,皮香肉嫩;章鱼蘸桔油,鲜美可口。这是潮州菜中常见的冷菜拼盘。

孕期睡觉腰酸背痛
孕期小腿抽筋是缺钙吗
早期老年痴呆症前兆

猜你喜欢