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享受餐桌如何腌制酸笋享受餐桌好豆网主

2019-02-05 14:41:15 | 来源: 西餐

【享受餐桌】如何腌制酸笋?_享受餐桌_好豆

其实,这与话题,算不上“享受餐桌”,说是享受做菜还有点靠谱。只是上次写泡菜的跟这个话题有点关联,就这样继续写下去。 不久前,写了《记忆中的泡菜》话题,多是泛泛而谈,没有往泡菜细处说法,这儿就从一个《泡酸笋》具体的例子说开,说说泡菜的整个发酵过程,如何将新鲜的腌制食材转变成食用泡菜的。

一、做泡菜时的前期准备: 1、清洗泡菜瓶(或泡菜坛子),用洗洁精先刷洗一遍,再用清水冲洗干净,沥干水分就行了,这都是很简单的厨房活儿。2、将竹笋老韧、腐烂部分剔除干净,尤其是腐烂部分一定要清除干净,要不会产生怪味儿的。3、将竹笋根部的老韧外皮也要切除,这样才得到既嫩又白净笋杆做腌材。4、用第二遍淘米水,如果对米的质量有信心,用第一遍更好,这样的淘米水所含的营养物质更加丰富些,不用淘米改用清水也行,只是做出来的酸笋口感及味道不够醇和。5、放盐,这有两个作用:一是让酸笋有咸味,二是形成抑制杂菌、有利乳酸菌生长泡水。但放盐不能过多,只要按500腌材加4~5克盐就行了,泡水过咸,也会抑制乳酸菌生长的,这就不能变成酸笋,而成了“咸笋”了。

忙完了腌制前期工作,腌材在装瓶后,就是一个漫长的发酵过程。写话题时,本来是享受餐桌的,变成了一个“享受做菜”的了。 这是腌材装瓶的时间(就是图片的拍摄时间),是8.1日。腌材在瓶中排列齐整,压紧,泡水就是淘米水的正常乳白色,泡水表面上还浮着一点点汽泡。

这是装瓶腌制的第二天,可以看到,较轻的笋衣(笋壳嫩的部分)已经浮起在泡水表面,汽泡没消失。

这是装瓶的第三天,腌材已经因发酵含有气体而浮起,并长出了乳才感动了红尘中千千万万的人酸菌的菌丝体。

在装瓶的第三天,这个位置可以清晰地看到在腌材边沿长出似“胡须”样的菌丝体。在夏天气温高时,会长得快些,冬天就会慢点。发酵快慢,环境温度很重要的。 这是装瓶的第十一天。腌材、泡水的发酵过程基本结束,腌材因没了发酵产生的气泡,加上吸收了水分,慢慢沉向瓶底,泡水在完全发酵后,乳白色变淡,浮在泡水表面上的气泡消失,此时打开瓶盖,会泛出浓烈的“酸馊”味,淘米水因发酵已经变成“米醋”了。

这是装瓶的第25天。这时淘米水经过发酵变成“米醋”时,已经完全发酵、泡水的营养物质消耗殆尽、酸性已经抑制了乳酸菌进一步生长,长时间的静置,泡水中的杂质也沉淀于瓶底,泡水变得清澈、醇化和陈化,腌阡陌红尘材在发酵完毕后,各种化学反应也完成交换,颜色变成浅黄,已经腌透了。在当时的气温条件下,已经算是完全成熟了。

这是第26天,开瓶啰!!!!这时,只要用干净无油的筷夹出来,看到了吧?!十指尖尖如同春笋啊!(忘了,是夏笋)别说你要猛“咽”口水啊,这是叫“望梅止喝”!切片、切粒,再拌上泡椒、白糖和香油,直接食用啦,也可以做不少与酸笋有关的菜式的,只要豆亲在好豆城中的“菜谱”主页的搜索栏中打没有榜样入“酸笋”两字,各式各样的酸笋菜式,马上飚出来,为君排忧解难的。俺将这个最好吃的笋尖夹出来,切成薄片,再拌点白糖之类,就已经是一个很开胃的餐前小菜了。

在川、滇、湘、贵的交界处,那儿属边远地域,也是山高水寒之地,食材保存不容易,多用腌制或者发酵方法保存食材。而且,这种做法,多叫“酢”。人家说,无醡不欢。他们所说的酢,不是酸,就是酸辣,如果在某天,那些地域的朋友请你吃到什么“酢肉”、“酢鱼”之类菜菜,

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说明你在他们心目中有崇高的地位及品味,有一回,有朋友请去吃宴,主人家端出一碗肉骨酱之类的“酢”,是埋在地下3年的,让俺吃了之后,当晚就有个梦:说来就是YY,都向往美好生活的,说不定俺晚生几十年,会不会吹凑一曲《芦笙恋曲》,醒来才知道是南柯一梦,想来想去,还是老实做好自己,做个《酸笋炒牛肉》,医好受伤的肠胃才是真的好!《酸笋炒牛肉》菜谱链接:

俺在此忠告想用淘米水做泡菜的豆亲,淘米水在发酵过程中会产生极浓郁秽气,烈度达臭豆腐的味道10倍以上,所以,在装瓶之后的前10天,最好不要打开瓶盖,要不,熏倒了,概不负责!!!

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